מאפים ומוצרים אפויים
פיתוח פורמולציות, מבנה ומרקם והתאמה לתהליכי אפייה
לחם תלוי בריאולוגיית הבצק, בתסיסה וביכולת לשמור גז; עוגות ומאפינס באוורור הבלילה ובהתייצבות עמילן וחלבון; ביסקוויטים וקרקרים באיזון שומן, סוכר, מוצקים ולחות ובפרופיל האפייה.
אנחנו מפתחים ומשפרים פורמולציות תוך בחינה משולבת של חומרי הגלם, הערבוב ותנאי הייצור — בהתאם למערכת ולמוצר.
משפחות מוצרים
בצקים מותססים, בלילות ומערכות דלות לחות דורשים איזון ותהליכים שונים.
- 01
לחמים, לחמניות ובצקים מותססים
קמח וחלבונים תפקודיים, לרבות גלוטן כשנדרש, הידרציה, שמרים והתפחה. פיתוח מבנה הפנים, נפח ורכות.
- 02
עוגות, עוגות ספוג ומאפינס
צמיגות בלילה, הקצפה, אמולסיה ושילוב גז. תפקוד ביצים, התייצבות עמילן, נפח ומרקם פנים רך.
- 03
עוגיות וביסקוויטים מתוקים
איזון שומן וסוכר, התפשטות באפייה, מרקם פריך או רך, תכולת מים והשחמה.
- 04
קרקרים וחטיפים אפויים מלוחים
רידוד ועיצוב בצק, התפשטות, פעילות מים נמוכה, פריכות ופרופיל אפייה.
- 05
מאפים מדופפים וממולאים
מאפים מלוחים ומתוקים מבצק מדופף או פריך. שכבות בצק ושומן, לחות המילוי והקפאה כאשר היא רלוונטית.
- 06
מוצרים אפויים ללא גלוטן
מערכות חלופיות של עמילנים, קמחים, הידרוקולואידים וחלבונים ליצירת מבנה ומרקם חושי, ללא הנחה שגלוטן הוא חלק מהמוצר.
- 07
מאפים מן הצומח ובהרכב מותאם
תחליפי ביצים וקצף, הפחתת סוכר ושומן והעשרה בחלבון או בסיבים. בחינת ההשפעה על מבנה, לחות ומרקם.
- 08
תערובות אפייה ובצקים קפואים או אפויים חלקית
אחידות תערובות אבקה, שרשרת קירור, תפקוד בצק לאחר הקפאה, אפייה חלקית והדירות בתהליך הייצור.
אתגרים טכניים
מה בודקים כשהבצק, המרקם או התוצאה באפייה אינם מתנהגים כמצופה?
הלחם דחוס, נמוך או קורס?
בוחנים שונות בחלבוני הקמח, הידרציה, פיתוח בצק, התפחה, שמירת גז ופרמטרים של התנור.
העוגה שוקעת, נסדקת או אינה מאווררת?
בודקים צמיגות בלילה, הקצפה, אמולסיה, חומרי התפחה ותזמון התייצבות המבנה ביחס לפרופיל האפייה.
המוצר מתייבש או מתקשה במהירות?
מבחינים בין רטרוגרדציה של עמילן, נדידת לחות והתיישנות לבין קלקול מיקרוביאלי. בוחנים מים, שומן ואריזה; בטיחות דורשת בדיקה נפרדת.
ביסקוויטים וקרקרים מאבדים פריכות או קשים מדי?
בוחנים מים, שומן ומוצקים לצד ערבוב, רידוד, אפייה ואריזה.
החלפת ביצים או גלוטן אינה עובדת?
ממפים תפקודי חלבון, קצף ואמולסיה ומאזנים עמילנים, הידרוקולואידים וריאולוגיה. אין תחליף אחד המתאים לכל המערכות.
הבצק נדבק או נקרע בציוד?
בודקים הידרציה, ריאולוגיה, ערבוב, טמפרטורה, גלילים ושונות בין חומרי גלם ואצוות.
הפחתת סוכר או שומן והעשרת חלבון משנות מבנה?
בוחנים נפח מוצקים, השחמה, קשירת מים, רשת הבצק, התפחה ומרקם — ולא רק את הרכב הרכיבים.
מתכון המעבדה משתנה בייצור או אחרי הקפאה?
בוחנים אנרגיית ערבוב באצווה, מעבר חום, טיפול בבצק, התאמת התהליך לסקייל ושרשרת הקירור.
תהליכים וטכנולוגיות
העבודה מותאמת לבצק או לבלילה. תסיסה, דיפוף והקצפה רלוונטיים למוצרים שונים, לא לכל מאפה.
- 01
חומרי גלם והידרציה
תפקוד רכיבים ומערכות קמח, עמילן וחלבון; איזון מים בהתאם למבנה הרצוי.
- 02
ערבוב, לישה והקצפה
ריאולוגיית בצק ובלילה, פיתוח מבנה ושילוב אוויר לפי המערכת.
- 03
שמרים, תסיסה והתפחה
זמן, טמפרטורה ופעילות שמרים במוצרים מותססים, תוך בחינת שמירת גז.
- 04
רידוד, דיפוף ועיצוב
הזלפה, מילוי וטיפול בבצק; התאמת מבנה וחום לתנאי העבודה בציוד.
- 05
אפייה וקירור
פרופיל התנור, התייצבות מבנה, בקרת לחות ואיבוד מים וקירור המוצר.
- 06
הקפאה, אריזה והתאמה לייצור
אפייה חלקית, אחסון וניסויי סקייל־אפ בהתאם למוצר ולשרשרת הקירור.
מהמעבדה לייצור
מערבלים תעשייתיים, תנורים וציוד תסיסה והתפחה משנים גזירה, מעבר חום, איבוד לחות ואת הנפח והמרקם הסופיים. אנחנו בוחנים פורמולציה ותהליך יחד בתנאי האתר בפועל.
העבודה כוללת פיתוח אבות טיפוס, תכנון וליווי ניסויים והעברה לפיילוט עם שותפי ייצור לפי הפרויקט. חיי מדף ובטיחות מחייבים תיקוף עבור המוצר, האריזה ותנאי האחסון בפועל.
מפתחים מאפה חדש או פותרים בעיה באפייה תעשייתית?
ספרו לנו על המוצר, תנאי הייצור והאתגר בבצק, בבלילה או במרקם הסופי.
ליצירת קשר