מוצרי חלב ותחליפים מן הצומח
פיתוח מוצרים, מרקם ויציבות במערכות חלביות וצמחיות
במוצרי חלב ובתחליפים מן הצומח, המרקם והיציבות נקבעים מהאינטראקציה בין חלבונים, שומנים, מים, רכיבים תפקודיים ותנאי התהליך.
אנחנו מפתחים ומשפרים מוצרים תוך התייחסות לאופן שבו הם מתנהגים במהלך הייצור והאחסון.
משפחות מוצרים
סוגי המוצרים שאנחנו מכירים לעומק — וההיבטים הטכניים שקובעים את הצלחתם.
- 01
חלב ומשקאות חלביים
חלב בטעמים, משקאות מועשרים ומערכות חלביות לשתייה. חלבונים, שומן, צמיגות, יציבות בחום והומוגניזציה — בהקשר של המטריצה החלבית.
- 02
יוגורטים ומוצרים מותססים
יוגורט מוצק, מעורבב ולשתייה, קפיר ותסיסות נוספות. תסיסה, החמצה, ג'ל חלבוני, בחירת תרביות ובקרת סינרזיס.
- 03
מוצרי חלב מרוכזים
יוגורט יווני, סקיר, לבנה ובסיסים עתירי חלבון. ריכוז מוצקים וחלבון, מרקם, טיפול במי גבינה, והפרדה או סינון כשהדבר רלוונטי.
- 04
גבינות טריות וממרחים
גבינות טריות ורכות וממרחים חלביים. מבנה חלבוני, אמולסיות, יחס שומן־מים, מלח, pH והתנהגות במהלך העיבוד.
- 05
קינוחים וקרמים חלביים
פודינגים, קרמים, קינוחי כפית ובסיסים חלביים. ג'לינציה והסמכה, טעם, מרקם קרמי ויציבות לאורך האחסון.
- 06
משקאות וקרמים מן הצומח
סויה, שיבולת שועל, שקדים ובסיסים נוספים. תאימות חלבונים, יציבות אמולסיה, שקיעה, חוליות והתנהגות בחום.
- 07
מוצרים מותססים וקינוחים מן הצומח
תחליפי יוגורט, קינוחים ותסיסות צמחיות. תרביות מתאימות, בניית מבנה, שמירת מים, חומציות, טעם וסינרזיס.
- 08
תחליפי גבינה ומוצרים היברידיים
פורמולציות עם שומנים, עמילנים וחלבונים צמחיים, ושילובים של רכיבים חלביים וצמחיים. מריחה, חיתוך, חימום ויציבות — ההתאמה נקבעת לכל מוצר בנפרד.
אתגרים טכניים
שאלות שחוזרות בפרויקטים של מוצרי חלב ותחליפים — ומה בודקים כדי לענות עליהן.
היוגורט משחרר נוזלים או מאבד מוצקות?
בוחנים את רשת החלבון, המוצקים, הטיפול המקדים, התסיסה, הגזירה והייצוב.
מופיעים גושים או משקע אחרי חימום?
בודקים אינטראקציות בין חלבונים, pH ומינרלים, ואת השפעת הטיפול התרמי.
פורמולציה עתירת חלבון יוצאת חולית או סמיכה מדי?
בוחנים בחירת חלבון והידרציה, איזון מוצקים, תנאי עיבוד ומרקם.
משקה צמחי שוקע או נפרד?
בודקים גודל חלקיקים, יציבות אמולסיה ותרחיף, הומוגניזציה, מוצקים וצמיגות.
התסיסה לא מפתחת את הטעם או המבנה הצפוי?
בוחנים תרביות, יכולת תסיסה של המטריצה, עקומת החמצה, טמפרטורה והחמצה מאוחרת.
קרם מאבד אמולסיה או מפריד שומן?
בודקים את שלב השומן, המתחלבים, ההומוגניזציה והטיפול התרמי.
הפחתת שומן, סוכר או לקטוז משנה את המוצר?
עובדים על שחזור הגוף, המתיקות והחוויה החושית, כולל שיקולי טכנולוגיה אנזימטית כשהדבר רלוונטי.
עובד במעבדה אבל מאבד מרקם בקו?
בודקים גזירה, משאבות, טמפרטורות, זמנים, קירור, ערבוב ואריזה.
תהליכים וטכנולוגיות
התהליך נבחר לפי המוצר, הציוד, התנאים התרמיים, האריזה והתיקוף הנדרש. אנחנו מפתחים את הפורמולציה ומלווים את התאמתה לתהליך.
- 01
תקנון חומר גלם, מוצקים וחלבון
התאמת הרכב וריכוז כבסיס ליציבות ולמרקם.
- 02
הידרציה, ערבוב, אמולסיה והומוגניזציה
שילוב חלבון, שומן ומייצבים בתנאים הנכונים.
- 03
פסטור, UHT ואסטרטגיות תרמיות
בחינת התאמה למוצר ולציוד של היצרן, ותכנון התיקוף הנדרש.
- 04
תסיסה, תרביות, החמצה וקירור
וריאציות תהליך, בקרת החמצה והחמצה מאוחרת.
- 05
הפרדה, ריכוז וסינון
רק כשהדבר רלוונטי — למשל במוצרים מסוננים כמו יוגורט יווני.
- 06
אריזה, טיפול מכני ושמירה בקור
טיפול במוצר, שרשרת קירור והתאמה לציוד ולקו.
מהמעבדה לייצור
במערכות חלביות וצמחיות, אותו רכיב יכול להתנהג אחרת כשמשתנים סדר הערבוב, הטיפול התרמי, ההומוגניזציה או הקירור.
בהתאם לפרויקט, אנחנו מבצעים פורמולציות, בדיקות השוואתיות, אבטיפוסים ותמיכה טכנית בפיילוט ובהעברה לייצור. בטיחות, טיפול תרמי וחיי מדף דורשים תיקוף ייעודי.
מפתחים מוצר חלב או תחליף מן הצומח?
ספרו לנו איזה מוצר אתם רוצים לפתח או איזו בעיה טכנית אתם רוצים לפתור.
ליצירת קשר