Lácteos y alternativas vegetales
Desarrollo de productos, textura y estabilidad en sistemas lácteos y vegetales
En productos lácteos y alternativas vegetales, la textura y la estabilidad dependen de la interacción entre proteínas, grasas, agua, ingredientes funcionales y condiciones de proceso.
Desarrollamos y reformulamos productos considerando cómo se comportan durante la elaboración y el almacenamiento.
Familias de productos
Los tipos de productos que conocemos en profundidad y los aspectos técnicos que definen su resultado.
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Leche y bebidas lácteas
Leche saborizada, bebidas enriquecidas y sistemas lácteos bebibles. Proteínas, grasa, viscosidad, estabilidad al calor y homogeneización, dentro de la matriz láctea.
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Yogures y fermentados lácteos
Yogur firme, batido y bebible, kéfir y otros fermentados. Fermentación, acidificación, gel proteico, selección de cultivos y control de sinéresis.
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Productos lácteos concentrados
Yogur tipo griego, skyr, labneh y bases proteicas. Concentración de sólidos y proteína, textura, manejo de suero, y separación o filtración cuando corresponde.
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Quesos frescos y productos para untar
Quesos frescos y blandos y spreads lácteos. Estructura de proteína, emulsiones, relación grasa-agua, sal, pH y comportamiento durante el procesamiento.
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Postres y cremas lácteas
Puddings, cremas, postres de cuchara y bases lácteas. Gelatinización y espesamiento, sabor, textura cremosa y estabilidad.
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Bebidas y cremas vegetales
Soja, avena, almendra u otras bases. Compatibilidad de proteínas, estabilidad de emulsión, sedimentación, arenosidad y comportamiento térmico.
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Fermentados y postres vegetales
Alternativas vegetales al yogur, postres y fermentados. Cultivos compatibles, formación de estructura, retención de agua, acidez, sabor y sinéresis.
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Alternativas al queso y productos híbridos
Formulaciones con grasas, almidones y proteínas vegetales, y combinaciones de ingredientes lácteos y vegetales. Untabilidad, corte, calentamiento y estabilidad, adaptados a cada producto.
Desafíos técnicos
Preguntas frecuentes en proyectos lácteos y vegetales, y qué evaluamos para responderlas.
¿El yogur libera suero o pierde firmeza?
Evaluamos la red proteica, los sólidos, el tratamiento previo, la fermentación, el cizallamiento y la estabilización.
¿Aparecen grumos o precipitados tras calentar?
Analizamos las interacciones entre proteínas, pH y minerales, y el efecto del tratamiento térmico.
¿Una fórmula rica en proteína queda arenosa o demasiado espesa?
Estudiamos la elección e hidratación de proteínas, el balance de sólidos, el procesado y la textura.
¿Una bebida vegetal sedimenta o se separa?
Revisamos tamaño de partícula, estabilidad de emulsión y suspensión, homogeneización, sólidos y viscosidad.
¿La fermentación no desarrolla el sabor o la estructura esperados?
Evaluamos cultivos, fermentabilidad de la matriz, curva de acidificación, temperatura y post-acidificación.
¿Una crema pierde emulsión o presenta grasa libre?
Examinamos la fase grasa, los emulsionantes, la homogeneización y el tratamiento térmico.
¿Reducir grasa, azúcar o lactosa cambia el producto?
Trabajamos en recuperar cuerpo, dulzor y perfil sensorial, incluidas consideraciones de tecnología enzimática cuando corresponde.
¿Funciona en laboratorio pero pierde textura en planta?
Revisamos cizallamiento, bombas, temperaturas, tiempos, enfriamiento, mezcla y envasado.
Procesos y tecnologías
El proceso se define según el producto, el equipo, las condiciones térmicas, el envase y la validación necesaria. Desarrollamos la formulación y acompañamos su adaptación al proceso.
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Estandarización de materia prima, sólidos y proteína
Ajuste de composición y concentración como base de la estabilidad y la textura.
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Hidratación, mezclado, emulsificación y homogeneización
Integración de proteína, grasa y estabilizantes en las condiciones adecuadas.
- 03
Pasteurización, UHT y estrategias térmicas
Evaluación de compatibilidad con el producto y el equipo del fabricante, y planificación de la validación necesaria.
- 04
Fermentación, cultivos, acidificación y enfriamiento
Variantes de proceso, control de acidificación y post-acidificación.
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Separación, concentración y filtración
Solo cuando corresponde, por ejemplo en productos colados como el yogur tipo griego.
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Envasado, tratamiento mecánico y conservación en frío
Manejo del producto, cadena de frío y compatibilidad con el equipo y la línea.
Del laboratorio a la producción
En sistemas lácteos y vegetales, un mismo ingrediente puede comportarse de manera distinta al cambiar la secuencia de mezclado, el tratamiento térmico, la homogeneización o el enfriamiento.
Según el proyecto, realizamos formulaciones, pruebas comparativas, prototipos y apoyo técnico para piloto y transferencia a planta. La inocuidad, el proceso térmico y la vida útil requieren validación específica.
¿Está desarrollando un lácteo o una alternativa vegetal?
Cuéntenos qué producto necesita desarrollar o qué problema técnico desea resolver.
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