גלידות ומערכות קפואות
פיתוח פורמולציות, מרקם והתאמה לתהליכי הקפאה ולציוד
מרקם של מוצר קפוא נקבע משילוב של חומרי גלם, מים, סוכרים, שומן, חלבונים, מייצבים, אוויר ותהליך ההקפאה.
אנחנו מפתחים ומשפרים מוצרים קפואים ובסיסים למכונות תוך התייחסות לטעם, למרקם, להתנהגות במכונה וליציבות בזמן אחסון והגשה.
משפחות מוצרים
סוגי המוצרים הקפואים שאנחנו מכירים לעומק — וההיבטים הטכניים שקובעים את הצלחתם.
- 01
גלידה תעשייתית ארוזה
מערכות חלביות ובסיסים נוספים. שומן, מוצקים, איוורור, הקפאה והקשחה, ועמידות לתנודות טמפרטורה.
- 02
ג'לטו וגלידה ארטיזנלית
מבנה, טעם, צמיגות, איזון מוצקים וסוכרים, שילוב אוויר, נוחות הגשה ושמירה בויטרינה.
- 03
סופט סרב
פורמולציות למכונות גלידה רכה. טמפרטורת הגשה, גוף, שילוב אוויר, צמיגות ועקביות בעבודה רציפה.
- 04
גרניטה, סלאש ומשקאות מוקפאים חלקית
מינון סוכר וממתיקים, מוצקים, נקודת קיפאון, זרימה, גודל גביש וניקוז במכונות מזיגה.
- 05
אייס קפה ומשקאות קפואים למכונות
איזון בין קפה, חלב, מים וממתיקים. יציבות, קצף, הקפאה ומזיגה במכונות מקצועיות.
- 06
סורבט וחלופות ללא חלב
מים, פרי, מוצקים מסיסים, סיבים ומייצבים, גם על בסיס צמחי. איזון חושי, הקפאה, קשיחות וגיבוש.
- 07
גלידות פונקציונליות ומותאמות תזונתית
ללא סוכר או מופחת, עתירות חלבון, מועשרות בסיבים. פיצוי מוצקים ומים, הקפאה, מרקם וטעם לוואי.
- 08
קינוחים ותכשירים קפואים
מוסים, קינוחים קפואים, בסיסים קפואים ומוצרים לשירות. מבנה, יציבות בהקפאה והפשרה, חלוקה למנות וצמיגות לפי ציוד ויישום.
אתגרים טכניים
שאלות שחוזרות בפרויקטים של מוצרים קפואים — ומה בודקים כדי לענות עליהן.
המוצר יוצא קשה מדי או רך מדי?
בוחנים הרכב, ריכוז מומסים, מים לא קפואים, טמפרטורה וציוד. PAC הוא מודל שימושי, אך לא מנבא יחיד.
מופיעים גבישי קרח גדולים או מרקם חולי?
בודקים גודל גבישי קרח, קצב הקפאה, ניהול מים ותנודות טמפרטורה — הלם חום.
הגלידה נמסה מהר מדי או מאבדת מבנה?
בוחנים את רשת השומן, החלבון והמייצבים, פיזור האוויר, מבנה הקרח והתנאים.
מכונת הסופט סרב או הגרניטה לא מוזגת טוב?
בודקים צמיגות, נקודת קיפאון, זמן שהייה, ערבוב וזרימה — המכונה מול המתכון.
יש יותר מדי קצף או אוויר לא יציב?
בוחנים חלבון, מתחלבים, גזירה, שילוב אוויר, אוברראן ושאיבה מהמכונה.
גרסה ללא סוכר איבדה גוף או קרמיות?
בודקים את תפקיד הסוכר במוצקים ובקיפאון, ממתיקים, חומרי נפח, טעם לוואי ונקודת קיפאון.
העשרה בחלבון גורמת לחוליות או צמיגות?
בוחנים הידרציה, אינטראקציות חום וערבוב, מסיסות ותגובה להקפאה — והמחיר החושי.
מתכון מהמעבדה נכשל בציוד תעשייתי או באחסון?
בודקים הגדלת תהליך, עקומת הקפאה והקשחה, אריזה, שרשרת קירור ופיילוט.
תהליכים וטכנולוגיות
התהליך נבחר לפי המוצר, המכונה, התנאים התרמיים, האריזה והתיקוף הנדרש. מכונות שונות מתנהגות שונה ודורשות ניסויים בפועל.
- 01
פורמולציה ואיזון תערובת
שומן, חלבונים, מוצקים, מים, מתיקות ונקודת קיפאון.
- 02
הכנת מיקס, הידרציה, פיזור והומוגניזציה
פיזור אחיד של רכיבים כבסיס למרקם וליציבות.
- 03
טיפול תרמי והבשלת מיקס
כשהדבר רלוונטי — עם היגיינה ותיקוף נאותים.
- 04
הקפאה דינמית, איוורור וגיבוש
אוברראן, גודל גביש ובקרת מרקם במכונה.
- 05
הקשחה, אריזה ושמירה בקור
שרשרת קירור ובדיקות יציבות לאורך זמן.
- 06
מערכות הגשה
סופט סרב, גרניטה ומשקאות קפואים — התאמה למכונה ולתהליך הספציפיים.
מהמעבדה לייצור
במוצרים קפואים, מעבר בין מכונה או קנה מידה יכול לשנות את שילוב האוויר, גודל הגביש והמרקם. אנחנו מתייחסים לפורמולציה, לפרמטרים, להקפאה, להקשחה, לטמפרטורת האחסון ולציוד כמכלול.
בהתאם לפרויקט, אנחנו מבצעים אבטיפוסים, השוואות, בדיקות במכונות וליווי פיילוטים. איכות, בטיחות וחיי מדף צריכים להיות מתוקפים לכל פורמולציה ותהליך.