רטבים, רטבים לסלט, מטבלים וממרחים מלוחים
פיתוח פורמולציות, מרקם ויציבות במערכות רטבים וממרחים
כל מערכת רוטב מתנהגת אחרת: אמולסיות שמן במים, מערכות עגבניות מימיות, רטבים חומציים לסלט, מחיות קטניות וממרחים עתירי מוצקים דורשים גישות שונות למרקם, ליציבות פיזיקלית ולעיבוד בטוח.
אנחנו מפתחים ומשפרים מוצרים תוך בחינה משולבת של חומרי הגלם, המבנה, תנאי הייצור והאריזה והשימור המיועדים — בלי להניח שאותו תהליך מתאים לכל רוטב.
משפחות מוצרים
אמולסיות, מערכות עגבניות ומטבלי קטניות נבדלים במבנה ובצרכי השימור. רוטב עגבניות חומצי וחומוס שאינו חומצי דיו דורשים אסטרטגיות בטיחות שונות.
- 01
מיונז ורטבים מתוחלבים
מיונז, אמולסיות קרמיות עם ביצים או בלעדיהן ומערכות בסגנון איולי. גודל טיפות, מתחלב, שיעור שמן, צמיגות, מרקם ויציבות בתהליך הייצור.
- 02
רטבים ניגרים לסלט
ויניגרט, תרחיפי שמן ומים ורטבים מתובלים או קרמיים. התנהגות פאזות, חומץ וחומציות, השעיית מוצקים, זרימה, טעם וחמצון.
- 03
רטבי עגבניות ובסיסים מבושלים
רטבים לפסטה, בסיסי שקשוקה ורטבים לבישול. פרופיל חומציות, מוצקי עגבנייה, ירקות, חלקיקים והתאמה לחום; החמצה ומילוי חם אינם פתרון אחיד לכל מערכת.
- 04
חומוס, טחינה ומטבלי קטניות
חומוס, מטבלי טחינה וממרחי שעועית. הידרציה, גודל חלקיקים, יחסי שומן ומים והפרדה. מגבלות מיקרוביאליות, קירור וחיי מדף תלויי תהליך מחייבים תיקוף.
- 05
מטבלי ירקות ועשבי תיבול
פלפל, חציל וממרחים בסגנון פסטו. שחרור מים, חמצון ושינוי צבע, אמולסיה ומבנה חלקיקים, בהתאמה לשיטת השימור.
- 06
רטבים מתוקים־מלוחים ורטבי תיבול
מערכות בסגנון ברביקיו, צ׳ילי וקטשופ ורטבים מרוכזים. מוצקים מסיסים (Brix), מלח, חומצות, צמיגות, טעם ויציבות בחום — לא רק חריפות.
- 07
רטבים מופחתי שומן ובהרכב מותאם
ללא ביצים, מן הצומח או בהרכב תזונתי מותאם. חלבונים, סיבים ומייצבים חלופיים לאיזון גוף, טיפות, מרקם, טעם ועלות; טענות תזונתיות נבדקות בנפרד.
- 08
בסיסים תעשייתיים ורטבים עם חלקיקים
רטבים בתפזורת, תרכיזים, תערובות ובסיסים. פיזור, יכולת מילוי, שקיעה, חדירת חום ושיווי משקל; צנצנות, שקיות ואריזות גדולות מותאמות לתהליך מתוקף.
אתגרים טכניים
בוחנים את מנגנון ההפרדה, הזרימה או השינוי בתהליך, לצד אסטרטגיית שימור ובטיחות המתאימה למוצר.
האמולסיה נשברת או שמופיעה שכבת שמן?
בוחנים את מערכת השמן והמתחלב, התפלגות גודל הטיפות, סדר ההוספה, הערבוב והגזירה, לצד מלח, חומציות והשינויים במהלך העיבוד והאחסון, כדי לזהות את מנגנון ההפרדה.
הרוטב משחרר מים, שוקע או מאבד אחידות?
בודקים רשת הידרוקולואידים ועמילן, מוצקים וחלקיקים מושעים, הידרציה, גזירה וטיפול תרמי, ואת התנהגות המערכת באחסון, כדי להבחין בין סינרזיס לשקיעה של חלקיקים.
הרוטב סמיך מדי לשאיבה או דליל מדי בהגשה?
ממפים ריאולוגיה תלוית גזירה ומאמץ כניעה בטמפרטורות העבודה, ובוחנים משאבות, תנאי מילוי ואריזה מול הזרימה הנדרשת בייצור ובהגשה, ולא רק צמיגות במדידה יחידה.
הטיפול התרמי משנה מרקם, צבע או טעם?
בודקים עמילנים, חלבונים והידרוקולואידים לצד שינויים בחומציות, זמן וחום, חמצון ועקביות המוצר לפני הטיפול ואחריו, כדי לזהות אם השינוי נובע מההרכב או מהתהליך.
הפחתת שומן או החלפת ביצים פוגעת בקרמיות?
בוחנים את האמולסיה ואת המטריצה המייצבת יחד, לרבות חלבונים וסיבים, מבנה טיפות, תחושה בפה וסדר העיבוד, במקום לחפש תחליף יחיד שממלא את כל התפקידים.
מטבל ירקות נפרד, מתחמצן או מתקלקל?
מבחינים בין הפרדת מים ושומן, חמצון אנזימטי וקלקול. בוחנים שונות בחומרי הגלם וחומציות, ומתכננים תיקוף מיקרוביאלי ותנאי שימור וקירור מתאימים; מראה תקין אינו מעיד על בטיחות.
רוטב עם חתיכות צריך שימור ממושך?
בוחנים גודל חלקיקים, חומציות בשיווי משקל, מעבר חום והתאמת אריזה. מומחה מוסמך לתהליכי שימור נדרש לקביעת תהליך מתוקף; חומציות או מילוי חם לבדם אינם מבטיחים אחסון בטמפרטורת חדר.
המוצר עובד במעבדה אך משתנה במילוי או בייצור?
משווים קנה מידה של ערבוב, זמני המתנה, גזירה במשאבות, חימום וקירור, תנאי מילוי וגאומטריית האריזה, כדי לזהות היכן מבנה המוצר משתנה במהלך המעבר לקו הייצור.
תהליכים וטכנולוגיות
הבחירה תלויה במטריצה, בחלקיקים, באריזה ובתנאי האחסון. החמצה, טיפול תרמי וקירור אינם חלופות אוטומטיות זה לזה.
- 01
הכנת חומרי גלם והידרציה
הכנת ירקות וחלקיקים ובישולם לפי הצורך; הידרציה ופיזור רכיבים בהתאם למערכת.
- 02
אמולסיה והוספת שמן
ערבוב בגזירה גבוהה, הומוגניזציה והוספת שמן בהתאם להרכב ולציוד, תוך בחינת מבנה הטיפות.
- 03
הסמכה, ריאולוגיה ומילוי
ג׳לטיניזציה של עמילן, הידרוקולואידים וגודל חלקיקים; התאמת זרימה לשאיבה ולמילוי.
- 04
החמצה ואסטרטגיית בטיחות
מלח, מוצקים מסיסים וחומציות בשיווי משקל. הבחנה בין מוצר מוחמץ למוצר דל־חומצה ותיקוף לפי המטריצה והאריזה.
- 05
טיפול תרמי מותאם למוצר
פסטור, מילוי חם, עיקור ברטורט או תהליך מתאים אחר, רק לאחר תיקוף מקצועי באתר מתאים להרכב ולמכל; עמידות האריזה אינה מובנת מאליה.
- 06
קירור, אריזה והתאמה לייצור
צנצנות, שקיות ואריזות בתפזורת, זמני החזקה ושרשרת קירור כשנדרשת; תכנון והערכת ניסויי סקייל־אפ.
מהמעבדה לייצור
רטבים סמיכים, אמולסיות ומוצרים עם חלקיקים משתנים בתנאי ערבוב, שאיבה, חימום ואריזה בקנה מידה גדול יותר. אנחנו בוחנים פורמולציה, יחסי רכיבים, פרופיל תרמי ויכולות ציוד יחד, ומתכננים ומלווים פיילוטים עם יצרנים לפי הפרויקט.
בטיחות מיקרוביאלית, יעילות השמדת מיקרואורגניזמים בתהליך, אריזה וחיי מדף דורשים תיקוף טכני ספציפי. לפי הצורך מתאמים עבודה עם מומחים בעלי הכשרה מתאימה.
מפתחים רוטב, מטבל או ממרח, או פותרים בעיית יציבות או ייצור?
ספרו לנו בקצרה על המוצר ועל האתגר במרקם, בשימור או בתהליך הייצור.
ליצירת קשר