מוצרי פרי וירק, ריבות ושימורים
פיתוח פורמולציות, מרקם ויציבות במוצרי פרי, ירק ושימורים
ריבה עתירת מוצקים, הכנת פרי ליוגורט, מלית יציבה לאפייה, מחית ירק וחמוצים מוחמצים הם מערכות שונות: הן נבדלות בתכולת המוצקים המסיסים, בחומציות, בג׳ל, בחלקיקים ובאסטרטגיית השימור.
אנחנו מפתחים ומשפרים מוצרים תוך בחינה משולבת של חומרי הגלם העונתיים, ההרכב, הבישול, המילוי והאריזה — ומתייחסים לשונות הטבעית של הפרי והירק כחלק מהפיתוח.
משפחות מוצרים
חומציות, מוצקים מסיסים, פעילות מים ותנאי האחסון קובעים יחד את המבנה ואת דרך השימור; אין תהליך אחד שמתאים לכל מוצרי הפרי והירק.
- 01
ריבות וממרחי פרי
ריבות קלאסיות, ממרחים עתירי פרי ומופחתי סוכר. מוצקים מסיסים (Brix), חומציות, פקטין ומערכת הג׳ל, צבע, טעם ומרקם הממרח.
- 02
הכנות פרי למוצרי חלב וקינוחים
הכנות פרי ליוגורטים, גלידות וקינוחים. שלמות חתיכות הפרי, צמיגות, התאמת חומציות ומוצקים למוצר המארח ומניעת נדידת צבע ומים.
- 03
מליות פרי עמידות לאפייה
מליות למאפים, עוגות וביסקוויטים. יציבות בחום, מניעת נזילה ורתיחה בתנור, שליטה בפעילות מים והתאמה לבצק ולתהליך המילוי.
- 04
מחיות פרי
מחיות ורסקים לשימוש תעשייתי או צרכני. גודל חלקיקים, צמיגות, השחמה אנזימטית, צבע וטיפול תרמי בהתאם לחומציות הטבעית של הפרי.
- 05
הכנות ומחיות ירק
מחיות, קרמים ובסיסי ירקות. ירקות רבים הם דלי חומצה ודורשים אסטרטגיית שימור שונה מפרי; מרקם, צבע, הפרדת מים ותיקוף התהליך.
- 06
חמוצים וירקות מוחמצים
ירקות בחומץ ובמלח ומוצרים מותססים. מליחות, חומציות בשיווי משקל, פריכות, צבע ותסיסה מבוקרת, עם הבחנה בין החמצה ישירה לתסיסה.
- 07
שימורי פרי וירק
פרי בסירופ, ירקות בצנצנות ובפחיות. התאמת מוצקים ונוזל המילוי, שלמות החתיכות, חדירת חום ואריזה; תהליך שימור מתוקף לכל מוצר.
- 08
מוצרי פרי מופחתי סוכר ובהרכב מותאם
ללא תוספת סוכר, מופחתי סוכר ועתירי פרי. הפחתת סוכר משנה ג׳ל, פעילות מים, טעם ויציבות; טענות תזונתיות ושיווקיות נבדקות בנפרד.
אתגרים טכניים
בוחנים יחד את חומרי הגלם, ההרכב, הבישול, המילוי ותנאי האחסון, כדי לזהות את מקור הבעיה לפני שמשנים את המתכון.
הריבה לא מתייצבת, נוזלית מדי או קשה מדי?
בודקים סוג ומינון פקטין, מוצקים מסיסים, חומציות, סידן, זמן בישול וקצב קירור, כדי להבין מדוע מערכת הג׳ל לא נוצרת כמתוכנן.
המוצר משחרר נוזל לאחר מילוי או אחסון?
בוחנים סינרזיס, יציבות הג׳ל, חיתוך וגזירה בתהליך, טמפרטורת מילוי ותנאי אחסון, ומבחינים בינם לבין בעיה מיקרוביאלית.
המלית נוזלת או רותחת בתנור?
בודקים מערכת הסמכה מתאימה לאפייה, מוצקים ופעילות מים, יחס בין עמילנים והידרוקולואידים, וכמות ומיקום המלית בבצק.
הצבע משחים או דוהה?
מבחינים בין השחמה אנזימטית, תגובות בחום, חמצון ופירוק פיגמנטים באור, ובוחנים חומרי גלם, חומציות, טיפול תרמי ואריזה.
הפחתת סוכר פוגעת במרקם ובטעם?
בוחנים את השפעת הסוכר על ג׳ל, פעילות מים, חומציות נתפסת וגוף, ובוחרים פקטין ומערכת מבנה מתאימים; אין תחליף סוכר יחיד שממלא את כל התפקידים.
חתיכות הפרי מתפרקות או שוקעות?
בודקים בשלות וזן, טיפול מקדים, ערבוב ושאיבה, צמיגות הבסיס והפרשי צפיפות, כדי לשמור על שלמות ועל פיזור אחיד.
חמוצים מאבדים פריכות או משנים צבע?
בוחנים זן ובשלות, מלח וחומציות, סידן, טמפרטורה ותהליך התסיסה או ההחמצה, לצד תנאי האחסון והאריזה.
המוצר משתנה עם עונה, זן או ספק?
ממפים שונות במוצקים, חומציות, מרקם וצבע של חומר הגלם, ומגדירים מפרט וכללי התאמה לייצור במקום מתכון קבוע אחד.
תהליכים וטכנולוגיות
הבחירה תלויה בחומציות, במוצקים, בחלקיקים ובאריזה. מוצרים חומציים, מוחמצים ודלי חומצה דורשים אסטרטגיות שימור שונות.
- 01
חומרי גלם וטיפול מקדים
מפרט פרי וירק, שטיפה, חיתוך, הלבנה, הקפאה או טיפול מקדים לפי הצורך, ובחינת שונות עונתית.
- 02
בישול, ריכוז ומוצקים
בישול פתוח או בוואקום, ריכוז ושליטה במוצקים מסיסים, תוך שמירה על צבע, ארומה וחתיכות.
- 03
מערכות ג׳ל והסמכה
פקטינים, עמילנים והידרוקולואידים, חומציות וסידן, והתאמת המבנה לשימוש: ממרח, הכנה או מלית.
- 04
החמצה, המלחה ותסיסה
תמלחות, חומץ ותסיסה מבוקרת לחמוצים; הבחנה בין מוצר חומצי טבעי למוצר מוחמץ.
- 05
מילוי וטיפול תרמי
מילוי חם, פסטור או עיקור לפי אופי המוצר, רק לאחר תיקוף מקצועי המותאם למתכון ולאריזה.
- 06
אריזה, אחסון והעברה לייצור
צנצנות, פחיות, שקיות ואריזות תעשייתיות; תכנון ניסויי פיילוט והשוואה לתנאי הקו.
מהמעבדה לייצור
בישול בקדרה תעשייתית, ריכוז בוואקום, שאיבה ומילוי משנים את מבנה הג׳ל, את שלמות החתיכות ואת הצבע. אנחנו בוחנים את המתכון, חומרי הגלם, הציוד ופרמטרי התהליך יחד ומכינים ניסויים עם שותפי הייצור.
בטיחות מיקרוביאלית, תהליך שימור, אריזה וחיי מדף דורשים תיקוף ספציפי למוצר, בשיתוף אנשי מקצוע מוסמכים כשנדרש.
מפתחים ריבה, הכנת פרי, מחית או שימור, או פותרים בעיית יציבות או ייצור?
ספרו לנו בקצרה על המוצר ועל האתגר במרקם, בצבע, בשימור או בתהליך.
ליצירת קשר