מוצרי בשר, דגים ותחליפים
פיתוח פורמולציות, מרקם ומבנה במוצרי בשר, דגים ותחליפים מן הצומח
נקניקייה מתחלבת, נאגט מצופה, מוצר דגים מעובד ותחליף Whole-Cut מבוסס חלבון צמחי הם מערכות שונות: הן נבדלות במקור החלבון, ביכולת קשירת המים והשומן, ביצירת הג׳ל ובאופן שבו המבנה נוצר — בחיתוך, בעיצוב, בבישול או בטקסטורציה.
אנחנו מפתחים ומשפרים מוצרים תוך בחינה משולבת של חומרי הגלם, ההרכב, הציוד ותנאי הייצור, ומתייחסים לשרשרת הקירור ולבטיחות המזון כדרישות שמתקפים לכל מוצר.
משפחות מוצרים
חלבון שריר, חלבון דגים וחלבונים צמחיים מתנהגים אחרת בחום, במלח ובגזירה; לכן כל משפחה דורשת גישה משלה למבנה, למרקם ולשימור.
- 01
נקניקיות ואמולסיות בשר
נקניקיות, פרנקפורטר ומוצרים מתחלבים. מיצוי חלבונים מסיסי מלח, יציבות אמולסיית השומן, טמפרטורת הטחינה, מעטפת, בישול ועישון.
- 02
נקניקים ומוצרי מעדנייה
מוצרים פרוסים, מבושלים או מעושנים. קשירת מים, תשואה, חיתוך נקי, צבע ויציבות בפריסה ובאריזה, תוך התאמה למליחות ולתוספים המותרים.
- 03
מוצרי בשר מובנים, מעוצבים ונאגטס
המבורגרים, קציצות, נאגטס ומוצרים מעוצבים. קשירה בין חלקיקים, עיצוב, ציפוי ופירור, טיגון מקדים או אפייה, והתנהגות בהקפאה.
- 04
מוצרי דגים ופירות ים מעובדים
מוצרים על בסיס בשר דגים, סורימי ופירות ים. חלבון רגיש לחום ולחמצון, ג׳ל, מרקם, ריח וטעם, ושרשרת קירור הדוקה.
- 05
תחליפי בשר טחון מן הצומח
תחליפי המבורגר, נקניקייה וקציצה. חלבון מטוקסטר וחלבונים פונקציונליים, קושרים, שומן ומערכת שומן מובנית, עסיסיות, צבע בבישול וטעמי לוואי.
- 06
תחליפי דגים ופירות ים מן הצומח
תחליפי טונה, סלמון ופירות ים. מבנה פתיתי או שכבתי, מרקם רך, צבע וארומה ימית, ושילוב שומנים ורכיבים מבלי להבטיח ערך תזונתי זהה.
- 07
תחליפי Whole-Cut ו-Unagi
נתחים שלמים ותחליפי Unagi. כיווניות סיבים, נגיסה, שכבות, ספיגת מרינדה ורוטב, צלייה או הזהבה, ושמירת מבנה בפריסה ובחימום.
- 08
מוצרים מבוססי מערכות חלבון מובנות
חלבון מטוקסטר יבש, מערכות באקסטרוזיה בלחות גבוהה וג׳לים מובנים. הידרציה, יצירת סיבים, יחס חלבון-סיבים-מים, והתאמה לשימוש הסופי.
אתגרים טכניים
בוחנים יחד את מקור החלבון, ההרכב, הציוד ותנאי התהליך, כדי לזהות את מקור הבעיה לפני שמוסיפים קושר או משנים את המתכון.
הנקניקייה משחררת שומן או מים בבישול?
בודקים מיצוי חלבונים, מליחות, יחס חלבון-שומן-מים, טמפרטורה בטחינה ובקאטר, וקצב הבישול, כדי להבין מדוע האמולסיה נשברת.
התשואה נמוכה או המוצר מאבד נוזלים באריזה?
בוחנים קשירת מים, pH, מערכות פוספטים או חלופות, הזרקה ועיבוי, פרופיל הבישול והקירור, ומבחינים בינם לבין בעיה מיקרוביאלית.
המוצר מתפרק, נסדק או לא מחזיק צורה?
בודקים קשירה בין חלקיקים, גודל טחינה, טמפרטורה בעיצוב, מערכת קושרים וג׳לים, והשפעת הקפאה והפשרה על המבנה.
הציפוי נופל או סופג יותר מדי שמן?
בוחנים את פני המוצר, שכבות הקדם-אבקה, הבלילה והפירור, צמיגות, טמפרטורת טיגון מקדים והתאמה לאפייה או לטיגון אוויר אצל הצרכן.
תחליף הבשר יבש, ספוגי או חסר נגיסה?
בוחנים הידרציה של חלבון מטוקסטר, גודל חלקיקים, מערכת שומן ומים, קושרים ויצירת סיבים, כדי לשפר עסיסיות ונגיסה במקום רק להוסיף שומן.
החלבון הצמחי מוסיף טעם לוואי או צבע לא רצוי?
מבחינים בין טעמים שמקורם בחומר הגלם, בחמצון שומנים או בתהליך, ובוחנים בחירת חלבון, ניקוי טעם, מסכות טעם וצבע יציב בבישול.
הנתח השלם לא מראה סיבים או שכבות אמיתיות?
בודקים הרכב חלבון וסיבים, לחות, אנרגיה וקירור בתהליך היצירה, ושיטות עיצוב ושכבות, ומכירים בכך שכל ציוד יוצר מבנה אחר.
המוצר לא שומר על מרקם או צבע לאורך חיי המדף?
בוחנים חמצון שומנים ופיגמנטים, אובדן נוזלים, אריזה באטמוספרה מותאמת, הקפאה וטמפרטורות אחסון; חיי מדף מתוקפים לכל מוצר.
תהליכים וטכנולוגיות
התהליך נבחר לפי סוג המוצר ומקור החלבון; לא כל שלב רלוונטי לכל מוצר.
- 01
חומרי גלם וחלבונים
בשר, דגים, חלבונים צמחיים ומטוקסטרים, שומנים, סיבים וקושרים; פונקציונליות, שונות בין אצוות והשפעה על מבנה וטעם.
- 02
טחינה, קאטר ואמולסיה
גודל חלקיקים, מיצוי חלבון במלח, אמולסיית שומן ובקרת טמפרטורה במהלך עיבוד מכני.
- 03
הזרקה, מרינדה ועיבוי
תמלחות, מרינדות וטמבלינג, קשירת מים ותשואה, תוך התאמה לסוג המוצר ולדרישות הרגולציה.
- 04
טקסטורציה, עיצוב וציפוי
הידרציה ושימוש בחלבון מטוקסטר, יצירת סיבים ושכבות, עיצוב, ציפוי ופירור לפי התהליך והציוד הקיימים.
- 05
בישול, עישון, טיגון וקירור
פרופילי בישול, עישון, טיגון מקדים או אפייה וקירור; הטיפול התרמי מתוקף מקצועית לכל מוצר ולכל קו.
- 06
אריזה, הקפאה והעברה לייצור
אריזה בוואקום או באטמוספרה מותאמת, הקפאה ושרשרת קירור; תכנון ניסויי פיילוט והשוואה לתנאי הקו.
מהמעבדה לייצור
קאטר תעשייתי, מעצבים, קווי ציפוי, תנורים ומקפיאים משנים את מיצוי החלבון, את טמפרטורת העיבוד, את הקשירה ואת המרקם הסופי. אנחנו בוחנים את המתכון, חומרי הגלם, הציוד ופרמטרי התהליך יחד ומכינים ניסויים עם שותפי הייצור.
בטיחות מיקרוביאלית, טיפול תרמי, סימון, אריזה וחיי מדף דורשים תיקוף ספציפי למוצר, בשיתוף אנשי מקצוע מוסמכים כשנדרש.
מפתחים מוצר בשר, דגים או תחליף, או פותרים בעיית מרקם, תשואה או ייצור?
ספרו לנו בקצרה על המוצר ועל האתגר במבנה, בטעם, בשימור או בתהליך.
ליצירת קשר