Reformular un alimento: por qué cambiar un ingrediente puede cambiar todo el producto

Reformular un alimento: por qué cambiar un ingrediente puede cambiar todo el producto

Una empresa fabrica una salsa que funciona bien. Tiene la textura buscada, el proceso está definido y el producto ya se comercializa.

Un día, el proveedor informa que uno de los almidones utilizados dejará de estar disponible. La empresa encuentra una alternativa que parece equivalente, tiene un precio competitivo y cumple con las especificaciones básicas.

Se reemplaza el ingrediente manteniendo la misma cantidad y se realiza una primera prueba.

La salsa parece estar bien.

Pero cuando se utiliza la nueva formulación en las condiciones habituales de producción, la viscosidad es diferente. El producto ya no fluye de la misma manera durante el llenado y su textura final cambia.

¿Qué ocurrió si, en teoría, solamente reemplazamos un almidón por otro?

Este tipo de situación refleja uno de los desafíos más importantes de la reformulación alimentaria: dos ingredientes pueden parecer equivalentes en su descripción o composición y, sin embargo, comportarse de manera muy diferente dentro de un producto.

Reformular no es simplemente sustituir una materia prima. Es entender qué función cumple, cómo interactúa con los demás ingredientes y qué sucede cuando esa función cambia.

¿Por qué una empresa necesita reformular un producto?

No todas las reformulaciones comienzan con un problema de calidad.

A veces el objetivo es reducir costos. Otras veces, mejorar el perfil nutricional, reemplazar un ingrediente que dejó de estar disponible o cumplir con nuevos requisitos comerciales.

Una empresa puede querer desarrollar una versión sin azúcar de un producto existente, aumentar su contenido proteico, modificar la lista de ingredientes o adaptar la formulación para utilizar una materia prima de otro proveedor.

En algunos casos, el consumidor espera un producto diferente. En otros, la intención es que no perciba ningún cambio.

Esta última situación suele ser especialmente exigente.

Si queremos reemplazar un ingrediente manteniendo el mismo sabor, textura, apariencia y comportamiento durante el almacenamiento, necesitamos reproducir las funciones que ese ingrediente cumplía en la formulación original.

Y esas funciones no siempre son evidentes.

El error de buscar un ingrediente equivalente solamente por su composición

Cuando evaluamos una materia prima alternativa, es lógico comenzar revisando su ficha técnica.

Podemos comparar contenido de proteína, humedad, grasa, pureza, tamaño de partícula o viscosidad, según el ingrediente.

Pero una composición similar no garantiza un comportamiento funcional equivalente.

Dos proteínas con el mismo porcentaje proteico pueden presentar diferencias importantes de solubilidad, hidratación, capacidad emulsificante o comportamiento frente al calor.

Dos almidones pueden generar una viscosidad parecida en determinadas condiciones de laboratorio y responder de manera diferente cuando se someten a temperatura, agitación mecánica o acidez.

Incluso ingredientes químicamente similares pueden presentar diferencias de granulometría, estructura física o historia de procesamiento que afectan su incorporación al producto.

Por eso, la pregunta no debería ser solamente si el nuevo ingrediente tiene una composición parecida.

También necesitamos saber si puede cumplir la misma función en las condiciones reales de elaboración.

Tres ejemplos donde una sustitución cambia más de lo esperado

1. Reemplazar un almidón en una salsa

Volvamos al ejemplo inicial.

En una salsa, el almidón puede contribuir a la viscosidad, la textura y la retención de agua.

Sin embargo, no todos los almidones se comportan igual.

Su origen, estructura y posibles modificaciones influyen en la gelatinización, el desarrollo de viscosidad y la resistencia a determinadas condiciones de procesamiento.

Un almidón puede desarrollar una viscosidad elevada al calentarse, pero perder parte de ella cuando se somete a una agitación intensa.

Otro puede ofrecer mayor resistencia al procesamiento, pero generar una textura diferente después del enfriamiento.

La acidez también puede influir en el comportamiento de determinadas formulaciones.

Imaginemos que elegimos el reemplazo basándonos únicamente en la viscosidad medida después de una preparación sencilla en laboratorio.

Podríamos obtener un resultado satisfactorio en esa prueba y descubrir después que la salsa responde de manera distinta durante el proceso industrial.

En este caso no alcanza con preguntar qué cantidad de almidón necesitamos.

Debemos evaluar cómo se desarrolla la viscosidad, qué sucede durante el calentamiento y la agitación, y qué textura obtenemos después del enfriamiento.

Incluso puede ser necesario ajustar las condiciones de incorporación, hidratación o procesamiento.

La mejor alternativa no será necesariamente el almidón que produzca la viscosidad más elevada, sino el que permita obtener el comportamiento buscado durante todo el proceso y en el producto final.

2. Reducir el azúcar en un helado

El azúcar es un buen ejemplo de un ingrediente que cumple varias funciones simultáneamente.

Si queremos desarrollar un helado con menos azúcar, la primera pregunta suele ser cómo recuperar el dulzor.

Existen edulcorantes de alta intensidad que pueden ayudar a conseguir un nivel de dulzor similar utilizando cantidades muy pequeñas.

Pero el azúcar no aporta solamente sabor dulce.

También contribuye a los sólidos totales y modifica el comportamiento de congelación del producto.

En un helado, el tipo y la concentración de azúcares influyen en la cantidad de agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada. Esto tiene consecuencias directas sobre la dureza y la textura del producto.

Si retiramos una cantidad importante de sacarosa y recuperamos el dulzor utilizando solamente un edulcorante de alta intensidad, no estamos recuperando automáticamente esas otras funciones.

El resultado puede ser un helado más duro, con una textura diferente de la esperada.

Además, sustituir la sacarosa por otro ingrediente que aporte el mismo peso tampoco garantiza un resultado equivalente.

Distintos azúcares y agentes de carga pueden tener efectos diferentes sobre el punto de congelación, la viscosidad y otras propiedades de la mezcla.

Por eso, al reformular un helado debemos evaluar varias variables simultáneamente: dulzor, sólidos, composición de la fase acuosa, comportamiento de congelación, textura y condiciones de procesamiento.

No se trata solamente de encontrar un sustituto del azúcar.

Se trata de reconstruir el equilibrio funcional de la formulación.

3. Cambiar una proteína en una bebida

Supongamos ahora que una empresa quiere sustituir la proteína utilizada en una bebida.

El nuevo ingrediente tiene un contenido proteico similar al original, presenta un costo atractivo y permite mantener la cantidad de proteína declarada por porción.

Desde el punto de vista nutricional, la propuesta puede parecer sencilla.

Pero el contenido proteico no nos dice todo sobre su comportamiento tecnológico.

La solubilidad, la capacidad de hidratación y las interacciones entre proteínas dependen de factores como su origen, el tratamiento previo, el pH, la composición del medio y las condiciones de procesamiento.

Una proteína puede dispersarse adecuadamente en agua y presentar problemas cuando se incorpora a una formulación más compleja.

También puede funcionar a temperatura ambiente y modificar su comportamiento durante un tratamiento térmico.

En determinadas condiciones, estos cambios pueden provocar agregación, aumento de viscosidad, sedimentación o formación de geles.

Por eso, al comparar proteínas no basta con revisar el porcentaje de proteína de la ficha técnica.

Necesitamos estudiar cómo se hidratan, cómo responden al pH y a la temperatura, y qué comportamiento presentan dentro de la formulación final.

La decisión también puede involucrar el proceso: orden de incorporación, tiempo de hidratación, mezcla, homogeneización o tratamiento térmico, según corresponda.

Dos ingredientes pueden aportar cantidades similares de proteína y exigir estrategias de formulación y procesamiento diferentes.

¿Cómo se aborda correctamente una reformulación?

No existe un procedimiento único para todos los alimentos, pero sí una lógica de trabajo que ayuda a reducir errores y evitar ensayos innecesarios.

Primero, definir qué queremos cambiar y qué debemos conservar

Antes de seleccionar una materia prima alternativa, necesitamos establecer el objetivo de la reformulación.

¿Buscamos reducir costos? ¿Eliminar un ingrediente? ¿Mejorar el perfil nutricional? ¿Resolver un problema de suministro?

Después debemos definir las características que necesitamos mantener.

Estas pueden incluir sabor, textura, apariencia, comportamiento durante el procesamiento, estabilidad, composición nutricional o requisitos de etiquetado.

No todos los parámetros tienen la misma importancia en todos los proyectos.

En una bebida, la viscosidad y la estabilidad física pueden ser críticas. En una galleta, quizás resulten más importantes la expansión durante el horneado, la estructura y la textura final.

Definir estos requisitos antes de comenzar permite evaluar las alternativas con criterios concretos, en lugar de decidir solamente mediante una degustación inicial.

Segundo, entender la función del ingrediente original

Este es uno de los pasos más importantes.

Necesitamos identificar qué aporta el ingrediente a la formulación y cómo participa en el proceso.

Algunas funciones pueden estar relacionadas con la estructura, la viscosidad, la emulsificación, la retención de agua, la formación de espuma o el comportamiento térmico.

Otras tienen que ver con el sabor, el color o el perfil nutricional.

También es importante comprender cómo interactúa con el resto de los ingredientes.

En ocasiones descubrimos que un ingrediente utilizado originalmente para cumplir una función principal también contribuía a otras propiedades que no habíamos considerado.

Al eliminarlo, esas funciones desaparecen o cambian.

Por eso, un reemplazo exitoso puede requerir más de una materia prima o ajustes en otras partes de la formulación.

Tercero, comparar las alternativas mediante pruebas controladas

Una vez identificadas las funciones relevantes, podemos seleccionar alternativas y diseñar ensayos.

Lo importante es conservar una referencia de la formulación original y comparar las nuevas versiones bajo condiciones definidas.

Según el producto, podemos medir viscosidad, pH, actividad de agua, textura instrumental, estabilidad física, comportamiento térmico o propiedades sensoriales.

La selección de pruebas debe responder a los riesgos técnicos identificados.

También debemos considerar cómo se prepara cada muestra.

Si cambiamos simultáneamente el ingrediente, la concentración, el proceso de mezcla y la temperatura, puede resultar difícil determinar qué provocó una mejora o un problema.

Trabajar con comparaciones controladas permite interpretar mejor los resultados y tomar decisiones con mayor fundamento.

Cuarto, comprobar que la solución funciona en producción

Una formulación que funciona en pequeñas cantidades no necesariamente reproducirá el mismo comportamiento en una línea industrial.

Las condiciones de mezcla, calentamiento, enfriamiento, homogeneización y transporte del producto pueden ser diferentes.

Esto es especialmente relevante cuando el ingrediente sustituido participa en la formación de estructura o responde de manera importante al proceso.

En algunos casos será suficiente realizar verificaciones específicas con el equipo disponible. En otros, habrá que programar pruebas piloto o industriales.

La profundidad de la validación dependerá del impacto del cambio y de los riesgos asociados.

El objetivo no es complicar innecesariamente la reformulación, sino asegurarnos de que la alternativa elegida funcione en las condiciones en las que realmente se fabricará el producto.

El ingrediente más barato no siempre produce la formulación más económica

Una de las razones habituales para reformular es reducir el costo de las materias primas.

Sin embargo, comparar únicamente el precio por kilogramo puede llevar a decisiones equivocadas.

Un ingrediente más barato puede necesitar una concentración mayor para alcanzar el mismo resultado.

También podría requerir condiciones de procesamiento diferentes, aumentar el tiempo de producción o generar mayores pérdidas si su comportamiento es menos consistente.

Por eso conviene evaluar el costo del ingrediente en función de la cantidad realmente necesaria y del impacto que tiene sobre el proceso completo.

Lo mismo sucede con la disponibilidad.

Una materia prima interesante desde el punto de vista técnico puede no ser una buena alternativa comercial si su suministro es inestable o no cumple con los requisitos del mercado de destino.

En una reformulación industrial, la solución debe funcionar técnica y económicamente.

¿Siempre es posible reemplazar un ingrediente sin modificar el producto?

No necesariamente.

Algunas sustituciones pueden realizarse con ajustes relativamente pequeños. Otras requieren modificaciones importantes de la formulación o del proceso.

También existen situaciones en las que mantener exactamente las mismas características no es realista, especialmente cuando el ingrediente original cumple varias funciones difíciles de reproducir.

En esos casos, conviene identificar qué atributos son indispensables y cuáles admiten cierto margen de cambio.

La solución puede consistir en utilizar una combinación de ingredientes, modificar el proceso o aceptar una característica diferente que resulte adecuada para el nuevo producto.

Lo importante es evaluar esas decisiones de manera consciente, no descubrir sus consecuencias cuando el producto ya está en fabricación.

Reformular no es empezar de cero

Una formulación que ya funciona representa mucho trabajo acumulado.

Conocemos sus características, disponemos de una referencia y, en muchos casos, sabemos cómo se comporta durante la producción.

Ese conocimiento es una ventaja.

El objetivo de una reformulación no debería ser cambiar todo, sino identificar qué necesitamos modificar y conservar aquello que ya funciona correctamente.

Para conseguirlo, hay que entender las funciones de los ingredientes, diseñar comparaciones útiles y verificar el resultado en las condiciones reales del producto.

En NICO Food Innovation abordamos el desarrollo y la reformulación considerando la relación entre materias primas, formulación y tecnología de proceso. Esa mirada permite trabajar tanto en productos nuevos como en mejoras de formulaciones existentes.

Porque reemplazar un ingrediente puede ser sencillo sobre el papel.

Lo importante es conseguir que el producto siga funcionando.